Der Hundertschar treuer Leser ist es sicher schon aufgefallen, daß bei den Rezepten hier immer nur ungefähre Angaben stehen, wenn überhaupt. Nun mag sich der eine oder andere fragen, warum das so ist und wie er das jeweilige Rezept nachkochen soll. Am besten, er oder sie macht es so wie ich und nimmt ein Rezept nur als Idee, welche Nahrungsmittel man wie kombinieren kann.

Ich persönlich finde kochen oder backen nach Rezept wirklich langweilig. Denn ich stelle gerade selbst etwas her, um einem standardisierten Produkt, wie man es vom Hersteller XY bekommt und das immer gleich schmeckt, zu entgehen und um etwas zu essen, was meinen ganz persönlichen Geschmacksvorlieben entspricht. Da kann es dann schon mal passieren, daß ich zu wenig Belag für einen Zwetschenkuchen verwende oder daß ein Eis farblich wenig ansprechend aussieht - zumindest nicht so, wie man es ausgehend von den Zutaten erwarten würde. Aber gerade das ist der Reiz des Selbermachens und Improvisierens, man erhält immer eine etwas andere Geschmacksrichtung und ein anderes Aussehen. Manchmal kommt dabei allerdings auch Murks bei raus, was man anderen lieber nicht anbieten würde; so wie heute zum Beispiel. Eigentlich wollte ich mir aus folgenden Zutaten ein Schokoeis herstellen. Was aber anders als sonst war, war der Einsatz von Kakaobutter. Und das war leider auch der Fehler.

Die Zutaten waren Vollmilch (3,5% Fett), schwach entöltes Kakaopulver, Kakaobutter, Vanillezucker, eine Chilischote und Rum (und nicht mit auf dem Bild rund 1/4 Teelöffel Zimt-Nelken-Piment-Kardamom-Gewürzmischung). Die Chilischote habe ich mehrmals eingeritzt und in der Milch miterhitzt, um einen Hauch Schärfe für die Milch-Kakaomischung zu erhalten. Die Milch hatte ich dann mit dem Kakaopulver langsam zum Kochen erhitzt, damit sich das Kakaopulver kolloidal in der Milch löst. Nachdem die Milch kochte, habe ich den Herd ausgeschaltet, die Gewürzmischung und die Kakaobutter eingerührt.
Nach dem Abkühlen habe ich noch einen Schuß Rum dazugegeben und die Flüssigkeit in die Eismaschine gefüllt. Nach rund 20 Minuten war das Eis auch fertig und sah auf dem ersten Blick auch ansprechend aus. Ich habe das natürlich so photographiert, daß man das Malheur nicht sofort erkennt.

Schaut man sich die Bilder vom Schokoeis aber genauer an, erkennt man schon, daß die (hellgelbe) Kakaobutter ausgefallen ist und sich kleinere und leider auch größere Stückchen Kakaobutter in der Eismasse befanden. Nun ja, das war natürlich nicht beabsichtigt. So recht kann ich mir auch nicht erklären, warum die eigentlich gelöste Kakaobutter beim Gefrieren ausfiel. Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt zwar bei circa 36°C aber die auf Raumtemperatur abgekühlte Milch-Kakao-Flüssigkeit war weiterhin flüssig ohne Klümpchenbildung. Ich glaube, dieses Rezept wäre endlich mal ein Eisrezept, das durch den Zusatz von Eigelb gewinnen würde. Eigelb enthält Lecithin, welches als Emulgator wirkt und so ggf. eine Entmischung der Fett-Wasser-Emulsion verhindern könnte. Allserdings vermeide ich den Verzehr roher Eier wegen der bekannten mikrobiellen Belastung durch Salmonellen. Ich könnte auch einige feingemahlenene lecithinreiche Sojabohnen untermischen (übrigens werden rund 0,0005 % der Weltproduktion an Sojabohnen in Deutschland angebaut, soviel heute zum Thema unnützes Wissen) oder aber einfach auf die Zugabe von Kakaobutter verzichten.

Neulich hatte ich mich abgemüht, die Schale einer Zitrone irgendwie klein zu bekommen, ohne daß das weiße Plazentagewebe dabei mit abgeschnitten wird. Mittlerweile habe ich mir aber einen Zestenschneider zugelegt. Und was soll ich sagen? Ich bin begeistert, wie einfach es auf einmal ist, die Schale in kleinen Fäden abzutrennen. Und was liegt da näher als bei diesem herrlichen Altweibersommerwetter ein Zitronensorbet herzustellen?

Der Name [Altweibersommer] leitet sich von Spinnfäden her, mit denen junge Baldachinspinnen im Herbst durch die Luft segeln. Mit “weiben” wurde im Altdeutschen das Knüpfen der Spinnweben bezeichnet. Im Volksglaube wurden diese Spinnweben aber auch für Gespinste von Elfen, Zwergen oder der Jungfrau Maria (”Marienfäden”, “Marienseide”, “Marienhaar” oder “Unserer Lieben Frauen Gespinst”) gehalten.

Die neumodische Bezeichnung Indian Summer vergißt man am besten schnell wieder. Dann lieber den schwedischen Brittsommar.
Aber zurück zum Zitronensorbet. Das ist einfach herzustellen, zur Not geht das auch ohne Eismaschine. Am besten man verwendet unbehandelte Biozitronen.

Ich habe rund 400ml Wasser im Wasserkocher aufgekocht, darin drei gestrichenen Eßlöffel Zucker gelöst. Von einer großen und einer kleinen Zitrone habe ich die Schale mit dem neu erworbenen Zestenschneider entfernt und dann diese beiden Zitronen und eine weitere kleine Zitrone ausgepresst. Den Saft gibt man dann mit der Zitronenschale in die Zuckerlösung.

Wer eine Eismaschine hat, gibt die Flüssigkeit in die Maschine. Im Gegensatz zum Milchspeiseeis, was ich sonst meistens herstelle, sollte man hier desöfteren mal schauen, da bei sich mir zumindest die Masse am Rand des Behälters doch recht schnell als festere Eismasse absetzte, während in der Mitte noch alles flüssig war. Ein kurzes Ausschalten des Rührers und manuelles Verteilen der Masse schafft da aber schnell Abhilfe.

Läßt man die Masse im Gefrierfach fest werden, dann sollte man diese regelmäßig umrühren, damit sich nicht zu große Eiskristalle bilden. Oder aber man macht gleich eine Granita-Variante daraus, da muß man nicht so oft zum Gefrierfach eilen.
Ich kann jedem, der gern Eis verzehrt und bisher wegen des Aufwands der Herstellung im Gefrierschrank nur Industrieeis gegessen hat, nur empfehlen, eine Eismaschine zu erwerben.
Ich mache zwar ungern Werbung, aber die Chef 2200 (das Bild stammt zur Abwechslung dann auch vom Hersteller) vom italienischen Hersteller Nemox kann ich nur empfehlen, die Webseite dazu allerdings wegen Framealarm weniger.

Das Wort Sorbet (auch Sorbett oder Halbgefrorenes) stammt von persischen Scherbett, “und kam über das Arabische sherbet und Französische le sorbet ins Deutsche. In jenen beiden Sprachen bedeutet es eisgekühltes Getränk, Halbgefrorenes.” Und wie der Name bzw. das Synonym Halbgefrorenes schon nahelegt, schmeckt ein Sorbet am besten, wenn es mindestens zur Hälfte flüssig ist. Das Zitronensorbet schmeckte herrlich erfrischend mit einer harmonischen Säure, photographiert habe ich es trotzdem im eher gefroreneen Zustand.