Diesen Artikel hatte ich schon mal im anderen Blog veröffentlicht. Er paßt aber auch gut zu dieser Webseite und außerdem habe ich nun auch ein paar selbstgemachte Zwiebel- und Knoblauchbilder hinzugefügt.
Vieles in der heutigen Zeit ist einfach zum Heulen. Manchmal kann man aber gar nicht so viel Weinen, wie man Heulen möchte. Da hilft immer zuverlässig, eine Zwiebel (Allium cepa) zu schneiden. Die Ursache des Weinens beim Schneiden einer Zwiebel ist auch als lacrimatorisches Prinzip der Zwiebel bekannt (abgeleitet von lacrima (f) [lat.] Träne, die Nachwuchsalkoholiker unter den Lesern kennen vielleicht auch den spanischen Likörwein Lacrimae Christi).
Kocht, brät bzw. erhitzt man aber eine Zwiebel vor dem Anschneiden, so enstehen danach keine augenreizenden Stoffe mehr. Ähnliches kann man bei der Gurke beobachten, bei dieser entsteht das Gurkenaroma auch erst nach dem Anschneiden, erhitzte, intakte Gurken hingegen produzieren kein Nonadienal mehr, da die dafür nötigen Enzyme durch die Hitzeeinwirkung denaturiert sind.
Auch bei der Zwiebel sind Enzyme an der Produktion des gasförmigen Propanthial-S-oxid (Thiopropionalaldehyd-S-oxid) beteiligt, welches sich in Gegenwart von Wasser in Propanal, Schwefelsäure und Schwefelwasserstoff zersetzt, so daß der eigentlich augenreizende Stoff wohl eher die Schwefelsäure ist.

Lange Zeit ging man davon aus, daß nur das Enzym Allinase an der Produktion des lacrimatorischen Faktors beteiligt sei. Vor ein paar Jahren hat man allerdings herausgefunden, daß noch ein weiteres Enzym daran beteiligt ist, um aus der mit Hilfe der Allinase aus Iso-Alliin (S-Propenyl-cystein-sulfoxid) produzierten Propenylsulfensäure Propanthial-S-oxid herzustellen. Dieses Enzym wurde der Einfachheit halber LF-Synthase (LF=lachrymatory factor) genannt.
Das gasförmige Propanthial-S-oxid scheint relativ senkrecht aufzusteigen, so daß es helfen soll, Zwiebeln im Sitzen zu schneiden und sich dabei nicht direkt über die angeschnittene Zwiebel zu beigen. Schneiden unter Wasser reduziert ebenfalls die Menge an Propanthial-S-oxid.

Eine Allinase findet sich auch im Knoblauch (Allium sativum). Allerdings liegt dort Alliin vor und kein Iso-Alliin wie in der Zwiebel. Die dadurch entstehenden Produkte sind also andere.

Das Intermediat 2-Propenylsulfonsäure dimerisiert zu Allicin, das allerdings auch instabil ist und weiter reagiert u.a. zu Ajoene, das antithrombotisch wirkt und ähnlich wirksam wie Acetylsalicylsäure sein soll.

Zwiebeln sollen angeblich auch gegen Darmkrebs helfen. Und der regelmäßige Verzehr roher Zwiebeln hat u.a. auch bei Henrietta “Hetty” Howland Robinson Green, bekannt auch als Hexe der Wall Street, für ein relativ langes Leben gesorgt.

On her seventy-eighth birthday in November 1912, Hetty was interviewed by a reporter for the New York Herald. She greeted him while chewing on a large onion. “Pardon this onion I’m chewing,” sputtered Hetty, “but it’s the finest thing in the world for health. Perhaps that’s why I live so long. I had a big tenderloin steak for breakfast, with fried potatoes, a pot of tea, and the top of a bottle of milk. I don’t buy cream because it is twelve hours older than the milk. I just take off the top of the bottle of milk, set the rest in a cool place and use it for cooking.”