Komischerweise hatte ich seit mindestens über einem Jahr keine Konfitüre mehr selbst hergestellt. Erst die Aromazwetschen-Konfitüre neulich machte mir wieder bewußt, daß es trotz des Aufwands einfach Spaß macht, eigenen Fruchaufstrich herzustellen, den man in der Kombination und Qualität nirgendwo kaufen kann. Diesmal habe ich mich an einer Holunderbeeren-Zwetschen-Apfel-Konfitüre versucht. Eigentlich wollte ich ja nur eine Holunderbeeren-Konfitüre machen. Aber leider hatte ich nach rund 400g Holunderbeeren keine Lust mehr, noch mehr Beeren von den Dolden abzutrennen. Da auch einige unreife, grüne Früchte darunter waren, war das insgesamt eine ziemliche Fleißaufgabe. So habe ich also etwas improvisiert und noch vorhandene normale Zwetschen genommen. Doch auch davon waren nur noch rund 600g da. Nach dem Waschen und Entkernen ergab das insgesamt natürlich kein ganzes Kilo, so daß ich den Rest durch kleingeschnittenen Äpfel aufgefüllt habe.
Holunder (Sambucus), in Österreich auch als Holder oder Holler bekannt (das kennt man auch von Marvin Gayes Inner City Blues “Makes me wanna holler/ And throw up both my hands/ Crime is increasing/ Trigger happy policing/ Panic is spreading/ God know where we’re heading/ Oh, make me wanna holler“), ist eine Gattung aus der Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae). Unreife Holunderfrüchte und grüne Pflanzenbestandteile enthalten übrigens das giftige cyanogene Glykosid Sambunigrin, das Cyanwasserstoff (Blausäure) freisetzen kann. Glykosidisch gebundene Cyanide sind im Pflanzenreich übrigens recht verbreitet z.B. in Samen der Früchte von Rosengewächsen wie Bittermandeln, Kirschen, Pfirsichen oder Aprikosen (dort kommt das Amygdalin vor). Blausäure kann insofern tückisch sein, als daß ein recht großer Anteil der Menschheit aus genetischen Gründen den Geruch nicht wahrnehmen kann und somit auch nicht durch den “Bittermandelgeruch” gewarnt wird. Ein interessantes Detail am Rande, als Sofortmaßnahme bei einer Cyanidvergiftung wird die Inhalation organischer Nitrite empfohlen, die zur Methämoglobinbildung führen. Organische Nitrite sind z.B. Amylnitrit, Isobutylnitrit und andere, die auch als Poppers bekannt sind.

Hier das Rezept:
400g gewaschene reife Holunderbeeren
600g Zwetschen
2 kleine Äpfel, um auf insgesamt 1kg Fruchtmasse zu kommen
1 Packung Einmachhilfe 3:1
350g Vanillezucker
Gewürzmischung aus Zimt, Nelken, Piment und Tonkabohnen
ein Schuß Rum

Die Holunderbeeren pürieren. Wer sich an den Kernen stört, sollte das Püree durch ein Sieb passieren. Mich persönlich stören die Kerne in der fertigen Konfitüre nicht, so daß ich das Holunderbeerpüree mit den kleingeschnittenen Zwetschen und Äpfeln vermischte und im Kochtopf zum Kochen brachte.

Der Rest ist eigentlich wie immer beim Einmachen. Die Gläser, in die die Konfitüre gefüllt werden soll, mit kochendem Wasser aufgießen. Die Deckel ebenfalls mit kochendem Wasser aufgießen.
Einige Eßlöffel Zucker mit der Einmachhilfe verrühren und unter die Fruchtmasse rühren. Diese in einem hohen Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse kocht, den mit der Gewürzmischung verrührten Zucker hinzufügen, und ständig weiter rühren. Nachdem die Masse erneut aufgekocht ist, drei Minuten weiterrühren und sprudelnd kochen lassen, nebenbei die mit kochendem Wasser aufgegossenen Gläser leeren. Kurz vor dem Abfüllen in Gläser einen guten Schuß Rum hinzufügen. Dann die Fruchtmasse bis zum Rand in die Gläser füllen, diese verschliessen, sofort umdrehen und auf den Deckeln stehend etwas auskühlen lassen.
Aufgrund der intensiven Rotfärbung durch die in den Holunderbeeren vorhandenen Anthocyane sieht die Küche danach leider aus, als ob man gerade ein Blutbad angerichtet hat.
Dafür entschädigt die intensive Färbung der Konfitüre für das Holundermassaker in der Küche.

Und als Brotaufstrich sieht das dann z.B. so aus:

Oder auch so: