Dieses Eis ist recht schnell gemacht und außerdem hatte ich noch einige kleine Äpfel übrig, die mal verwendet werden wollten, da die Schale im Laufe der Zeit schon wachsig wurde. Die Fruchtform des Apfels ist - wie schon im Zusammenhang mit dem Sternanis erwähnt - eine Sonderform der Sammelbalgfrucht, die sogenannte Apfelfrucht.

Malus spec. (Apfel, Rosaceae): (I) Längsschnitt. (II) Querschnitt durch eine Frucht. (III) “Kerngehäuse” (Gynoeceum) durch Abtragung des Achsenmantels teilweise und (IV) ganz freigelegt. (V) Einzelnes Karpell. (I: RAUH 1994; II,III + V: TROLL 1975; IV: GRAF 1973).

Ac.g. Achsengewebe, Lbü Leitbündel, v.Ö. ventrizide Öffnung.

Das apokarpe Gynoeceum (5 Karpelle) ist unterständig und umgeben von Achsengewebe. Bei der Fruchtreife wird die Blütenachse fleischig. Das Perikarp der Karpelle ist ledrig und zeigt eine ventrizide Öffnungsstelle: Balg. Da alle Bälge zusammen in der Saftfrucht verbreitet werden, spricht man von einer Sammelbalgfrucht, im speziellen sogar von der Apfelfrucht.

Die Schale einer unbehandelten Zitrone in kleine Stücke schneiden, den Saft auspressen, mit der Schale vermischen. Rund 2-2 ½ gestrichene Eßlöffel Vanillezucker hinzugeben und durch Verrühren auflösen.
Die Äpfel schälen, kleinschneiden und mit dem Zitronensaft vermischen. Das Apfel-Zitronen-Zucker-Gemisch dann pürieren, mit Milch mischen und ab in die Eismaschine.

Durch das saure ph-Milieu des Zitronensafts fällt das Milcheiweiß zwar aus, aber da die ganze Masse in der Eismaschine ständig gerührt wird, ist dieses nicht wirklich dramatisch. Eigentlich im Gegenteil, denn Säurekoagulate der Milch sind im allgemeinen dickflüssiger als normale Milch. Bei der Eisherstellung sind dickflüssigere Ausgangsprodukte meistens besser, da so das Eis im angeschmolzenen Zustand nicht gleich dünnflüssig wird.
Etwas genauer wird die Säuregerinnung der Milch im PDF-Dokument Technologie der Milch geschildert:

• Bei pH-Abfall unter den nativen Milch-pH-Wert 6,7 beginnt (etwa ab pH < 6 ) CCP [colloidales Calciumphosphat] und Calcium von Serinphosphatbindungen abzudissoziieren. ab ph ∼ 5 ist dieser Vorgang weitgehend abgeschlossen.
• Die Art der verwendeten Säure ist unkritisch, im Regelfall Milchsäure bei Lebensmittel, Salzsäure bei technischen Erzeugnissen
• Bei Erreichen von pH 4,6 (bis 4,8) in Milch resultiert - zusatzlich zum CCP-Verlust - ein Ladungsgleichgewicht im Casein-Eiweiß (Isoelektrischer “Punkt”)
  Anm.: Bei heterogenen Eiweißgemischen jedoch nicht wirklich ein Punkt, sondern ein Bereich. So erreicht z.B. s-Casein alleine den IEP schon bei pH 5,2
  (Folgen: geringerer Hydratation ⇒ hydrophoben Bindungen uberwiegen ⇒ “momentane” Destabilisierung ⇒ Säurecasein gerinnt, flockt aus, koaguliert)
  Bei ruhigem Stehen lassen einer langsam gesäuerten Milch resultiert ein zusammenhangendes, stark hydratisiertes Casein-”Gel” (= weiche Gallerte), das in weiterer Folge das Phänomen der Synärese (= Gelkontraktion) zeigt
  Anm.: Die Form des pH-Abfalles - langsam oder schnell - hat deutlichen Einfluss auf die Textur der resultierenden Gallerte (griesig-flockig oder puddingartig)
  Dennoch enthält das Koagulat (auch “Bruch”) noch reichlich Wasser (= Restmolke), aber auch ein Großteil des Milchfettes wird im Gerinnsel eingeschlossen - sofern nicht Magermilch verwendet wurde
• Nach Abtrennung des Säurekoagulates resultiert als Kuppelprodukt der Gerinnung die Molke (= Sauermolke, auch: “Milchserum”)
• Durch Rühren lasst sich das Säurekoagulat wieder resuspendieren, in dieser Form noch fliesfähig, aber dickflüssig

Jedenfalls war das Ergebnis ein feinsäuerliches, erfrischendes Apfel-Zitronen-Eis. Wem die Koagulation der Caseinmicellen nicht gefällt, der kann auch Joghurt statt Milch nehmen. Im Joghurt fand die Säuregerinnung schon vorher statt.