Dieses Eis ist recht schnell gemacht und außerdem hatte ich noch einige kleine Äpfel übrig, die mal verwendet werden wollten, da die Schale im Laufe der Zeit schon wachsig wurde. Die Fruchtform des Apfels ist - wie schon im Zusammenhang mit dem Sternanis erwähnt - eine Sonderform der Sammelbalgfrucht, die sogenannte Apfelfrucht.

Malus spec. (Apfel, Rosaceae): (I) Längsschnitt. (II) Querschnitt durch eine Frucht. (III) “Kerngehäuse” (Gynoeceum) durch Abtragung des Achsenmantels teilweise und (IV) ganz freigelegt. (V) Einzelnes Karpell. (I: RAUH 1994; II,III + V: TROLL 1975; IV: GRAF 1973).

Ac.g. Achsengewebe, Lbü Leitbündel, v.Ö. ventrizide Öffnung.

Das apokarpe Gynoeceum (5 Karpelle) ist unterständig und umgeben von Achsengewebe. Bei der Fruchtreife wird die Blütenachse fleischig. Das Perikarp der Karpelle ist ledrig und zeigt eine ventrizide Öffnungsstelle: Balg. Da alle Bälge zusammen in der Saftfrucht verbreitet werden, spricht man von einer Sammelbalgfrucht, im speziellen sogar von der Apfelfrucht.

Die Schale einer unbehandelten Zitrone in kleine Stücke schneiden, den Saft auspressen, mit der Schale vermischen. Rund 2-2 ½ gestrichene Eßlöffel Vanillezucker hinzugeben und durch Verrühren auflösen.
Die Äpfel schälen, kleinschneiden und mit dem Zitronensaft vermischen. Das Apfel-Zitronen-Zucker-Gemisch dann pürieren, mit Milch mischen und ab in die Eismaschine.

Durch das saure ph-Milieu des Zitronensafts fällt das Milcheiweiß zwar aus, aber da die ganze Masse in der Eismaschine ständig gerührt wird, ist dieses nicht wirklich dramatisch. Eigentlich im Gegenteil, denn Säurekoagulate der Milch sind im allgemeinen dickflüssiger als normale Milch. Bei der Eisherstellung sind dickflüssigere Ausgangsprodukte meistens besser, da so das Eis im angeschmolzenen Zustand nicht gleich dünnflüssig wird.
Etwas genauer wird die Säuregerinnung der Milch im PDF-Dokument Technologie der Milch geschildert:

• Bei pH-Abfall unter den nativen Milch-pH-Wert 6,7 beginnt (etwa ab pH < 6 ) CCP [colloidales Calciumphosphat] und Calcium von Serinphosphatbindungen abzudissoziieren. ab ph ∼ 5 ist dieser Vorgang weitgehend abgeschlossen.
• Die Art der verwendeten Säure ist unkritisch, im Regelfall Milchsäure bei Lebensmittel, Salzsäure bei technischen Erzeugnissen
• Bei Erreichen von pH 4,6 (bis 4,8) in Milch resultiert - zusatzlich zum CCP-Verlust - ein Ladungsgleichgewicht im Casein-Eiweiß (Isoelektrischer “Punkt”)
  Anm.: Bei heterogenen Eiweißgemischen jedoch nicht wirklich ein Punkt, sondern ein Bereich. So erreicht z.B. s-Casein alleine den IEP schon bei pH 5,2
  (Folgen: geringerer Hydratation ⇒ hydrophoben Bindungen uberwiegen ⇒ “momentane” Destabilisierung ⇒ Säurecasein gerinnt, flockt aus, koaguliert)
  Bei ruhigem Stehen lassen einer langsam gesäuerten Milch resultiert ein zusammenhangendes, stark hydratisiertes Casein-”Gel” (= weiche Gallerte), das in weiterer Folge das Phänomen der Synärese (= Gelkontraktion) zeigt
  Anm.: Die Form des pH-Abfalles - langsam oder schnell - hat deutlichen Einfluss auf die Textur der resultierenden Gallerte (griesig-flockig oder puddingartig)
  Dennoch enthält das Koagulat (auch “Bruch”) noch reichlich Wasser (= Restmolke), aber auch ein Großteil des Milchfettes wird im Gerinnsel eingeschlossen - sofern nicht Magermilch verwendet wurde
• Nach Abtrennung des Säurekoagulates resultiert als Kuppelprodukt der Gerinnung die Molke (= Sauermolke, auch: “Milchserum”)
• Durch Rühren lasst sich das Säurekoagulat wieder resuspendieren, in dieser Form noch fliesfähig, aber dickflüssig

Jedenfalls war das Ergebnis ein feinsäuerliches, erfrischendes Apfel-Zitronen-Eis. Wem die Koagulation der Caseinmicellen nicht gefällt, der kann auch Joghurt statt Milch nehmen. Im Joghurt fand die Säuregerinnung schon vorher statt.

Sternanis ist sicher eines der auffälligsten Gewürze, das man sofort erkennt, egal ob auf einer Packung nun Anis étoilé, Anis de la Chine, Badayan, Anís estrellat, Badián oder was auch immer steht.
Die Fruchtform wird als Sammelbalgfrucht bezeichnet. Früchte von Quitte, Birne oder Apfel sind weitere Formen von Sammelbalgfrüchten. Beim Apfel spricht man allerdings meist von einer Sonderform, der Apfelfrucht.

Illicium verum gehört zur Pflanzenfamilie der Illiciaceae, der Sternanisgewächse, die wiederum zur Unterordnung der Magnoliales gehören. Zu dieser Unterordnung gehört z.B. auch die Familie der Myristicaceae, deren bekanntester Vertreter die Muskatnuß (Myristica fragrans) ist. Eng verwandt mit dem auch als Echter Sternanis bekannten Illicium verum ist der giftige Illicium anisatum (Japanische Sternanis, Shikimifrucht). Interessanterweise wird analytisch zur Unterscheidung zwischen Früchten des Echten Sternanis und des Japanischen Sternanis der Gehalt an Myristicin herangezogen, das sich nur beim Japanischen Sternanis nachweisen läßt. Myristicin ist aber auch ein wesentlicher Bestandteil im ätherischen Öl der Muskatnuß. Myristicin besitzt halluzinogene Eigenschaften. Allerdings reichen die in der Muskatnuß vorhandenen Mengen nicht aus, einen Rausch herbeizuführen.
Hier eine Illustration des Japanischen Sternanis aus Köhlers Medizinal-Pflanzen:

Shikimifrucht weist auch gleich auf einen anderen Bestandteil der Sternanise hin, die Shikimisäure. Aus Shikimisäure gewinnt man Oseltamivir, das auch als Tamiflu bekannt ist und zur Therapie der Influenza verwendet wird. Auch Echter Sternanis enthält Shikimisäure, allerdings ist für die Gewürzwirkung das enthaltene Anethol viel wichtiger.

Anethol (1-Methoxy-4-(1-propenyl)-benzol) leitet sich vom altgriechischen Wort anethon (Dill) ab. Es ist mit 80 bis 90% der überwiegende Bestandteil von ätherischen Anis- und Sternanisölen. Anethol ist in Wasser kaum löslich, sehr gut jedoch in Ethanol (Alkohol) im Verhältnis 1:2.

Diesen Effekt der guten Löslichkeit in Alkohol und der schlechten Löslichkeit in Wasser kann man sehr gut bei Getränken mit einem hohen Anetholanteil beobachten wie z.B. Pastis (dort stammt das Anethol meist aus einer Mischung von Sternanis und Anis) oder Absinthe (zumindest qualitativ hochwertige Absinthe verwenden nur Anis und keinen Sternanis). Nach dem Verdünnen mit Wasser trüben sich diese Getränke. Das ist auch als Louche-Effekt bekannt. Und wer seine Mitmenschen wirklich beeindrucken will, widmet sich zudem noch dem Tyndall-Effekt.

In der Küche ist Sternanis vor allem als Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers bekannt. Dieses enthält meist zu gleichen Gewichtsanteilen Sternanis, Zimt, Gewürznelken, Fenchel und Szechuanpfeffer. Aber auch als Bestandteil von selbstgemachten Currypulvern ist Sternanis zumindest bei mir recht beliebt.