Neulich hatte ich mich abgemüht, die Schale einer Zitrone irgendwie klein zu bekommen, ohne daß das weiße Plazentagewebe dabei mit abgeschnitten wird. Mittlerweile habe ich mir aber einen Zestenschneider zugelegt. Und was soll ich sagen? Ich bin begeistert, wie einfach es auf einmal ist, die Schale in kleinen Fäden abzutrennen. Und was liegt da näher als bei diesem herrlichen Altweibersommerwetter ein Zitronensorbet herzustellen?

Der Name [Altweibersommer] leitet sich von Spinnfäden her, mit denen junge Baldachinspinnen im Herbst durch die Luft segeln. Mit “weiben” wurde im Altdeutschen das Knüpfen der Spinnweben bezeichnet. Im Volksglaube wurden diese Spinnweben aber auch für Gespinste von Elfen, Zwergen oder der Jungfrau Maria (”Marienfäden”, “Marienseide”, “Marienhaar” oder “Unserer Lieben Frauen Gespinst”) gehalten.

Die neumodische Bezeichnung Indian Summer vergißt man am besten schnell wieder. Dann lieber den schwedischen Brittsommar.
Aber zurück zum Zitronensorbet. Das ist einfach herzustellen, zur Not geht das auch ohne Eismaschine. Am besten man verwendet unbehandelte Biozitronen.

Ich habe rund 400ml Wasser im Wasserkocher aufgekocht, darin drei gestrichenen Eßlöffel Zucker gelöst. Von einer großen und einer kleinen Zitrone habe ich die Schale mit dem neu erworbenen Zestenschneider entfernt und dann diese beiden Zitronen und eine weitere kleine Zitrone ausgepresst. Den Saft gibt man dann mit der Zitronenschale in die Zuckerlösung.

Wer eine Eismaschine hat, gibt die Flüssigkeit in die Maschine. Im Gegensatz zum Milchspeiseeis, was ich sonst meistens herstelle, sollte man hier desöfteren mal schauen, da bei sich mir zumindest die Masse am Rand des Behälters doch recht schnell als festere Eismasse absetzte, während in der Mitte noch alles flüssig war. Ein kurzes Ausschalten des Rührers und manuelles Verteilen der Masse schafft da aber schnell Abhilfe.

Läßt man die Masse im Gefrierfach fest werden, dann sollte man diese regelmäßig umrühren, damit sich nicht zu große Eiskristalle bilden. Oder aber man macht gleich eine Granita-Variante daraus, da muß man nicht so oft zum Gefrierfach eilen.
Ich kann jedem, der gern Eis verzehrt und bisher wegen des Aufwands der Herstellung im Gefrierschrank nur Industrieeis gegessen hat, nur empfehlen, eine Eismaschine zu erwerben.
Ich mache zwar ungern Werbung, aber die Chef 2200 (das Bild stammt zur Abwechslung dann auch vom Hersteller) vom italienischen Hersteller Nemox kann ich nur empfehlen, die Webseite dazu allerdings wegen Framealarm weniger.

Das Wort Sorbet (auch Sorbett oder Halbgefrorenes) stammt von persischen Scherbett, “und kam über das Arabische sherbet und Französische le sorbet ins Deutsche. In jenen beiden Sprachen bedeutet es eisgekühltes Getränk, Halbgefrorenes.” Und wie der Name bzw. das Synonym Halbgefrorenes schon nahelegt, schmeckt ein Sorbet am besten, wenn es mindestens zur Hälfte flüssig ist. Das Zitronensorbet schmeckte herrlich erfrischend mit einer harmonischen Säure, photographiert habe ich es trotzdem im eher gefroreneen Zustand.

Viele halten jeglichen Aufguß von Pflanzenteilen für Tee. Das sieht man z.B. daran, daß viele Firmen sogenannte Tees aus Kräutern oder Früchten verkaufen, die dann fälschlicherweise als Kräuter- oder Früchtetee bezeichnet werden. Dies sind aber höchstens teeähnliche Getränke. Ausschließlich der Aufguss von Teilen der Teepflanze Camellia sinensis ist Tee.
Da ich noch fast einen Liter Vollmilch hatte, der dringend weg musste, habe ich etwas improvisiert und mir ein Rezept für ein Eis mit grünem Tee und Bergamottöl ausgedacht. Tee aus verschiedenen Anbaugebieten und Varianten (schwarzer, grüner Tee und Oolong) habe ich zum Glück immer im Haus.

Ich habe den hier abgebildeten Darjeeling Pussimbing FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1) genommen. Der Vollständigkeit halber hier ein Bild der eher unspektakulär aussehenden Teepflanze aus Köhlers Medizinal-Pflanzen.

Wesentlich interessanter sieht da - besonders was die Frucht betrifft - Bergamon bzw. die Bergamotte (Citrus bergamia) aus. Sie gehört zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae) und zur Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Auch wenn die Bergamotte-Frucht mehr wie eine Limone aussieht, so ist sie doch näher mit den Orangen verwandt. Der genaue Ursprung dieser Pflanze ist allerdings enigmatisch. Man vermutet, daß ein Elternteil die Bitterorange (auch als Pomeranze bekannt [Citrus aurantium]) ist, der andere Elternteil könnte die Zitrone oder Limette sein. Manche vermuten auch eine Kreuzung aus Limetten und Grapefruit. Interessanterweise konnte man das markante Aroma der Bergamotte auch in einigen Limettenarten nachweisen (C. limetta Risso).

Von der Bergamotte gibt es vier Varietäten, die gewöhnliche Bergamotte, Melarosa, Torulosa und Piccola. Die gewöhnliche Bergamotte kann noch in zwei verschiedene Klone unterteilt werden: Femminello und Castagnaro.

Castagnaro besitzt einen kräftigeren und aufrechteren Wuchs als Femminello, bringt aber im allgemeinen weniger Früchte hervor. Die Frucht des Castagnaro-Klons ist üblicherweise rund bis eiförmig und manchmal leicht gerippt. Die Frucht des Femminello-Klons ist kugelförmig mit glatter Rinde und liefert das aromatischere Bergamottöl.

Dieser französische Artikel nennt noch eine weitere Varietät der Bergamotte: Fantastico, eine modernere Variante, die bis zu 70% der Ernte in Italien ausmachen soll. Die Frucht ist mittelgroß mit rauher Schale, die Qualität des Öls liegt wohl zwischen den Qualitäten der Femminello und Castagnaro Varianten.

Die Bergamotte wurde zwar nach der italienischen Stadt Bergamo in der Lombardei benannt, aber ihr genauer Ursprungsort ist ebenso wie die Elternpflanzen unbekannt. Auch wenn Bergamotte-Pflanzen heutzutage neben Italien auch in Afrika (Elfenbeinküste) und in Asien angebaut wird, so gilt immer noch das Öl aus Bergamotte-Früchten, die im italienischen Kalabrien angebaut werden, als das beste. Das ätherische Bergamottöl wird aus der Schale der Früchte durch manuelle und heutzutage üblicherweise maschinelle Pressung gewonnen. Es wird vor allem in der Parfümindustrie verwendet und ist ein wichtiger Bestandteil des Kölnisch Wassers (4711). Bergamottöl wird auch zum Aromatisieren von Tee verwendet (Earl-Grey-Tee); mit echtem Bergamottöl aromatisierter Tee ist übrigens der einzige aromatisierte Tee, der in meinen Augen Gnade findet und den man noch trinken kann.

Die Hauptinhaltsstoffe des Bergamottöls sind Linalylacetat, Linalool, Terpene (wie Limonen, alpha-Pinen oder gamma-Terpinen), Sesquiterpene, Nerol und Bergapten. Die Mengenverhältnisse sind wie bei Naturprodukten üblich schwankend, so finden sich Angaben, die von 30-60% Linalylacetat, 11-22% Linalool und 0,3-0,39% Furocoumarine sprechen, andere Quellen nennen 35-45% Linalylacetat und rund 6% Linalool. Eine andere Pflanze, dessen ätherisches Öl sich durch große Mengen an Linalylacetat und Linalool auszeichnet, ist übrigens der Lavendel (Lavendula officinalis).
Bergapten ist ein photosensibilisierende Furanocumarin, das z.B. auch im Riesen-Bärenklau vorkommt. Photosensibilisierend bedeutet, daß Bergapten die Haut gegen Sonnenlicht und UV-Strahlung sensibilisiert. Durch die Substanz werden bei Lichteinwirkung starke Entzündungen und Sonnenbrand hervorgerufen. Aber auch Linalool in Reinform ist gesundheitlich bedenklich. Es wirkt reizend auf Haut und Augen, es ruft Rötungen und Schmerzen hervor.

Da ich mir das Bergamottöl aber nicht auf die Haut schmiere und aufgrund der Intensität des Geruchs bzw. Geschmacks auch nur einige Tropfen verwende, spricht nichts dagegen, das ätherische Öl auch für Lebensmittel zu verwenden.
Hier also die Vorgehensweise zur Herstellung des Eis aus grünen Tee mit Bergamotte-Aroma.

Die Milch wird auf rund ein Drittel der Ursprungsmenge mit rund vier gestrichenen Eßlöffeln Vanillezucker eingekocht. In die noch heiße Milch gibt man dann drei Teelöffel grünen Tee. Nach guten vier Minuten wird die Tee-Milchmischung durch ein Sieb gegossen, um den Tee und das teilweise durch den Kochprozeß ausgefällte Milchprotein zu entfernen. Die gesiebte Milch läßt man abkühlen und gibt zehn Tropfen Bergamottöl dazu. Danach gibt man die Flüssigkeit in die Eismaschine und nach 20-30 Minuten ist das erfrischende Grüner-Tee-Eis mit Bergamotte-Aroma fertig. Zur Dekoration habe ich noch ein Stück Bitterschokolade mit 80% Kakao dazugelegt. Das geschmolzene Eis mit dem Bergamotte-Aroma gab der Schokolade zum Schluß übrigens einen interessanten Geschmack.

[Zeichnungen aus Köhlers Medizinal-Pflanzen, Photo der Bergamotte mit Früchten aus der Wikipedia]