Im mondänen Hamburg-Hamm gibt’s zweimal die Woche einen etwas rustikalen Wochenmarkt in einer Straße mit einem dieser beknackten Hamburger Straßennamen (Bei der Vogelstange). Am Freitag entdeckte ich, als ich mir Rauke kaufen wollte, auch ein anderes Grünzeug, dessen Namen ich zwar kannte, aber das war’s dann auch.

Da ich gern mal neue (bzw. mir unbekannte) Lebensmittel ausprobiere, habe ich neben 100g Rauke auch 100g Portulak gekauft. Portulak (Portulaca oleracea ssp. sativa) ist auch als Postelein, Sommerportulak, Gewürzportulak, Gemüseportulak, Burzelkraut, Bürzelkraut, Bürzelkohl, Kreusel oder Sauburtzel bekannt. Passenderweise gehört Portulak zur Familie der Portulakgewächse (Portulacaceae), das kann man sich einfach merken und es führt auch nicht zu Verwirrungen.

Intensive Internetrecherchen ergaben dann, daß ich recht jungen Portulak gekauft hatte, der gerade einmal ein paar an Ginkgo-Blätter erinnernde Keimblätter an länglichen Stielen hervorbrachte. Vielleicht war das auch der Grund, warum mich der Geschmack nicht begeisterte, es schmeckte nur irgendwie knackig und grün. Von dem in der Wikipedia beschriebenem Geschmack (”leicht säuerlich, salzig, erfrischend und erinnert an den Geschmack von Sauerampfer“) merkte ich leider kaum etwas.

Interessant ist auf jeden Fall die Geschichte des Portulaks. Die Wildform stammt aus Vorderasien, Portulak wurde aber schon von den alten Ägyptern als Gemüse und Heilpflanze genutzt. In Europa war er im Mittelalter recht verbreitet, aber wie z.B. auch Pastinaken, fristet er heutzutage ein Nischendasein. Portulak zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Ascorbinsäure (Vitamin C) aus (bis zu 22mg/100g) und durch das Vorhandensein von Omega-3-Fettsäuren sowie im speziellen der Eicosapentaensäure.

Hier noch eine (etwas aufbereitete) Zeichnung des Gemeinen Portulaks aus denm Buch Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz von Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé.

Rauke (Eruca sativa) ist da schon etwas bekannter und beliebter, besonders unter der italienischen Bezeichnung Ruccola. Auf einem rustikalen Wochenmarkt kauft man allerdings Rauke, die ist dann auch sicher preisgünstiger als versnobbter Ruccola. Ein beliebtes Spiel meinerseits ist es hin und wieder, Leute zu fragen, ob sie lieber Rauke oder Ruccola essen, oder Rapunzel oder Feldsalat…bei automatischen Übersetzungsprogrammen sind die aus Rauke gewonnen Raketensalate auch recht beliebt, heißt Rauke im Englischen u.a. rocket salad.

Nach so viel Rumgeschwurbel kommen wir nun zum eigentlichen Rezept für die Gnocchi mit Kirschtomaten auf Rauke/Ruccola und Portulak. Die Mehrheit der Zutaten sind im obersten Bild zu sehen: Kartoffeln (in Ermangelung weichkochender habe ich Linda genommen und diese eher festkochende Sorte einfach etwas länger gekocht), Kirschtomaten, Rauke, Portulak, Chilis und eine Knoblauchzehe. Nicht auf dem Bild sind Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Weizenmehl, ein Hühnerei, Olivenöl, Muskatnuß, Zitronengras, Balsamicoessig, Pfeffer und Salz.
Wie schon angedeutet werden die Kartoffeln (ungeschält) gekocht, bis sie weich sind. Das stellt man am einfachsten fest, indem man kurz mit einer Gabel in die dickste Kartoffel sticht. Wasser abgiesen und die Kartoffeln unter Ausnutzung der Restwärme der Herplatte trocknen und anschliessend etwas auskühlen lassen. Allerdings nicht zu lange. Die noch warmen Kartoffeln pellen und anschliessend mit dem Kartoffelstampfer gut zerkleinern. Es dürfen ruhig ein paar kleine Kartoffelstückchen übrig bleiben. Es reicht, wenn die Masse einigermaßen homogen ist.

Dazu reibt man nun Muskatnuß nach Belieben, gibt ein Ei hinzu und knetet unter Zugabe von Mehl daraus einen lockeren Teig, der nicht mehr allzu sehr an den Händen bzw. der Arbeitsfläche kleben sollte. Aus dem Teig formt man eine längliche Wurst, schneidet ungefähr gleichgroße Stücke ab, die man ein wenig in Gnocchi-Form trimmt. Das hat bei mir nicht so ganz geklappt, es wurden eher längliche schupfnudelähnliche Teiglinge. Zur Verzierung drückt man noch die Zinken einer Gabel auf die Teiglinge.

Das kann dann so wie hier gezeigt aussehen. Wenn man die Gnocchi nicht sofort kocht, sollte man diese ordentlich in Mehl wenden, damit sie nicht auf der Arbeitsfläche (bei mir war’s ein Marmorbrett) kleben bleiben.

Ich mußte ja nun erstmal die wohlgeformten Gnocchi photographieren. Und nebenbei die anderen Zutaten vorbereiten, so daß ich die Gnocchi nicht gleich ins kochende Wasser geben konnte.
Da ich noch Zitronengras im Kühlschrank hatte, das auch mal benutzt werden will, habe ich eine Stück (eine Stange?) Zitronengras genommen, das untere Ende abgeschnitten und den Rest kreuzförmig eingschnitten zwecks Vergrößerung der Oberfläche. Das Zitronengras habe ich dann in einen Topf mit Wasser gegeben und ein wenig vor sich hinkochen lassen, bis ein deutliches Zitronengrasaroma die Küche durchzog.

Derweil habe ich die Cherrytomaten halbiert, die Chilischoten und den Knoblauch kleingehackt sowie Rauke und Portulak gewaschen und kleingeschnitten. Rauke und Portulak wurden dann mit 2-3 Eßlöffeln Kürbiskernöl gut durchgemischt. In der Zwischenzeit kochte das Wasser fleissig vor sich hin, so daß man die Gnocchi nach und nach hineingeben konnte. Um ein Zusammenkleben der Teigwaren bzw. ein Ankleben am Boden zu verhindern, empfiehlt es sich nach der Zugabe immer kurz mit einem Holzspatel oder -löffel umrühren. Sind die Gnocchi fertig, schwimmen sie oben. Ich habe sie dann mit einer Suppenkelle in ein Sieb gegeben und abtropfen lassen.
In einer Pfanne röstet man nun einige Kürbiskerne in Olivenöl. Währenddessen gibt man noch 2-3 Eßlöffel Balsamicoessig zu dem Rauke-Portulak-Gemisch und vermischt das ganze gut. Zu den Kürbiskernen gibt man dann die abgetropften Gnocchi, schwenkt diese etwas in der Pfanne, gibt die Chilis-Knoblauch-Mischung hinzu und zum Schluß noch die Kirschtomaten.

Den Salat füllt man in große Pastateller. Mittels eines Eßlöffels schiebt man die Rauke/Portulak-Mischung so zurecht, daß in der Mitte ein Loch entsteht. Dahinein gibt man dann die Gnocchi-Tomaten-Mischung.

Zum Schluß noch mit etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle und Salz abschmecken und nach dem Ablichten des Mahles kann man die Gnocchi mit Kirschtomaten auf Rauke und Portulak mit Kürbiskernen dann auch endlich verzehren. Alternativ könnte man das natürlich auch als plattgedrückte, längliche Kartoffelklöße verkaufen…aber das Ohr ißt ja mit.

Das ganze ist zwar recht aufwendig (besonders was den Verbrauch an Geschirr angeht - und ich hasse es, abzuwaschen), schmeckt aber sehr lecker.

Diesen Artikel hatte ich schon mal im anderen Blog veröffentlicht. Er paßt aber auch gut zu dieser Webseite und außerdem habe ich nun auch ein paar selbstgemachte Zwiebel- und Knoblauchbilder hinzugefügt.
Vieles in der heutigen Zeit ist einfach zum Heulen. Manchmal kann man aber gar nicht so viel Weinen, wie man Heulen möchte. Da hilft immer zuverlässig, eine Zwiebel (Allium cepa) zu schneiden. Die Ursache des Weinens beim Schneiden einer Zwiebel ist auch als lacrimatorisches Prinzip der Zwiebel bekannt (abgeleitet von lacrima (f) [lat.] Träne, die Nachwuchsalkoholiker unter den Lesern kennen vielleicht auch den spanischen Likörwein Lacrimae Christi).
Kocht, brät bzw. erhitzt man aber eine Zwiebel vor dem Anschneiden, so enstehen danach keine augenreizenden Stoffe mehr. Ähnliches kann man bei der Gurke beobachten, bei dieser entsteht das Gurkenaroma auch erst nach dem Anschneiden, erhitzte, intakte Gurken hingegen produzieren kein Nonadienal mehr, da die dafür nötigen Enzyme durch die Hitzeeinwirkung denaturiert sind.
Auch bei der Zwiebel sind Enzyme an der Produktion des gasförmigen Propanthial-S-oxid (Thiopropionalaldehyd-S-oxid) beteiligt, welches sich in Gegenwart von Wasser in Propanal, Schwefelsäure und Schwefelwasserstoff zersetzt, so daß der eigentlich augenreizende Stoff wohl eher die Schwefelsäure ist.

Lange Zeit ging man davon aus, daß nur das Enzym Allinase an der Produktion des lacrimatorischen Faktors beteiligt sei. Vor ein paar Jahren hat man allerdings herausgefunden, daß noch ein weiteres Enzym daran beteiligt ist, um aus der mit Hilfe der Allinase aus Iso-Alliin (S-Propenyl-cystein-sulfoxid) produzierten Propenylsulfensäure Propanthial-S-oxid herzustellen. Dieses Enzym wurde der Einfachheit halber LF-Synthase (LF=lachrymatory factor) genannt.
Das gasförmige Propanthial-S-oxid scheint relativ senkrecht aufzusteigen, so daß es helfen soll, Zwiebeln im Sitzen zu schneiden und sich dabei nicht direkt über die angeschnittene Zwiebel zu beigen. Schneiden unter Wasser reduziert ebenfalls die Menge an Propanthial-S-oxid.

Eine Allinase findet sich auch im Knoblauch (Allium sativum). Allerdings liegt dort Alliin vor und kein Iso-Alliin wie in der Zwiebel. Die dadurch entstehenden Produkte sind also andere.

Das Intermediat 2-Propenylsulfonsäure dimerisiert zu Allicin, das allerdings auch instabil ist und weiter reagiert u.a. zu Ajoene, das antithrombotisch wirkt und ähnlich wirksam wie Acetylsalicylsäure sein soll.

Zwiebeln sollen angeblich auch gegen Darmkrebs helfen. Und der regelmäßige Verzehr roher Zwiebeln hat u.a. auch bei Henrietta “Hetty” Howland Robinson Green, bekannt auch als Hexe der Wall Street, für ein relativ langes Leben gesorgt.

On her seventy-eighth birthday in November 1912, Hetty was interviewed by a reporter for the New York Herald. She greeted him while chewing on a large onion. “Pardon this onion I’m chewing,” sputtered Hetty, “but it’s the finest thing in the world for health. Perhaps that’s why I live so long. I had a big tenderloin steak for breakfast, with fried potatoes, a pot of tea, and the top of a bottle of milk. I don’t buy cream because it is twelve hours older than the milk. I just take off the top of the bottle of milk, set the rest in a cool place and use it for cooking.”