Der Hundertschar treuer Leser ist es sicher schon aufgefallen, daß bei den Rezepten hier immer nur ungefähre Angaben stehen, wenn überhaupt. Nun mag sich der eine oder andere fragen, warum das so ist und wie er das jeweilige Rezept nachkochen soll. Am besten, er oder sie macht es so wie ich und nimmt ein Rezept nur als Idee, welche Nahrungsmittel man wie kombinieren kann.

Ich persönlich finde kochen oder backen nach Rezept wirklich langweilig. Denn ich stelle gerade selbst etwas her, um einem standardisierten Produkt, wie man es vom Hersteller XY bekommt und das immer gleich schmeckt, zu entgehen und um etwas zu essen, was meinen ganz persönlichen Geschmacksvorlieben entspricht. Da kann es dann schon mal passieren, daß ich zu wenig Belag für einen Zwetschenkuchen verwende oder daß ein Eis farblich wenig ansprechend aussieht - zumindest nicht so, wie man es ausgehend von den Zutaten erwarten würde. Aber gerade das ist der Reiz des Selbermachens und Improvisierens, man erhält immer eine etwas andere Geschmacksrichtung und ein anderes Aussehen. Manchmal kommt dabei allerdings auch Murks bei raus, was man anderen lieber nicht anbieten würde; so wie heute zum Beispiel. Eigentlich wollte ich mir aus folgenden Zutaten ein Schokoeis herstellen. Was aber anders als sonst war, war der Einsatz von Kakaobutter. Und das war leider auch der Fehler.

Die Zutaten waren Vollmilch (3,5% Fett), schwach entöltes Kakaopulver, Kakaobutter, Vanillezucker, eine Chilischote und Rum (und nicht mit auf dem Bild rund 1/4 Teelöffel Zimt-Nelken-Piment-Kardamom-Gewürzmischung). Die Chilischote habe ich mehrmals eingeritzt und in der Milch miterhitzt, um einen Hauch Schärfe für die Milch-Kakaomischung zu erhalten. Die Milch hatte ich dann mit dem Kakaopulver langsam zum Kochen erhitzt, damit sich das Kakaopulver kolloidal in der Milch löst. Nachdem die Milch kochte, habe ich den Herd ausgeschaltet, die Gewürzmischung und die Kakaobutter eingerührt.
Nach dem Abkühlen habe ich noch einen Schuß Rum dazugegeben und die Flüssigkeit in die Eismaschine gefüllt. Nach rund 20 Minuten war das Eis auch fertig und sah auf dem ersten Blick auch ansprechend aus. Ich habe das natürlich so photographiert, daß man das Malheur nicht sofort erkennt.

Schaut man sich die Bilder vom Schokoeis aber genauer an, erkennt man schon, daß die (hellgelbe) Kakaobutter ausgefallen ist und sich kleinere und leider auch größere Stückchen Kakaobutter in der Eismasse befanden. Nun ja, das war natürlich nicht beabsichtigt. So recht kann ich mir auch nicht erklären, warum die eigentlich gelöste Kakaobutter beim Gefrieren ausfiel. Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt zwar bei circa 36°C aber die auf Raumtemperatur abgekühlte Milch-Kakao-Flüssigkeit war weiterhin flüssig ohne Klümpchenbildung. Ich glaube, dieses Rezept wäre endlich mal ein Eisrezept, das durch den Zusatz von Eigelb gewinnen würde. Eigelb enthält Lecithin, welches als Emulgator wirkt und so ggf. eine Entmischung der Fett-Wasser-Emulsion verhindern könnte. Allserdings vermeide ich den Verzehr roher Eier wegen der bekannten mikrobiellen Belastung durch Salmonellen. Ich könnte auch einige feingemahlenene lecithinreiche Sojabohnen untermischen (übrigens werden rund 0,0005 % der Weltproduktion an Sojabohnen in Deutschland angebaut, soviel heute zum Thema unnützes Wissen) oder aber einfach auf die Zugabe von Kakaobutter verzichten.

Diesen Artikel hatte ich schon mal im anderen Blog veröffentlicht. Er paßt aber auch gut zu dieser Webseite und außerdem habe ich nun auch ein paar selbstgemachte Zwiebel- und Knoblauchbilder hinzugefügt.
Vieles in der heutigen Zeit ist einfach zum Heulen. Manchmal kann man aber gar nicht so viel Weinen, wie man Heulen möchte. Da hilft immer zuverlässig, eine Zwiebel (Allium cepa) zu schneiden. Die Ursache des Weinens beim Schneiden einer Zwiebel ist auch als lacrimatorisches Prinzip der Zwiebel bekannt (abgeleitet von lacrima (f) [lat.] Träne, die Nachwuchsalkoholiker unter den Lesern kennen vielleicht auch den spanischen Likörwein Lacrimae Christi).
Kocht, brät bzw. erhitzt man aber eine Zwiebel vor dem Anschneiden, so enstehen danach keine augenreizenden Stoffe mehr. Ähnliches kann man bei der Gurke beobachten, bei dieser entsteht das Gurkenaroma auch erst nach dem Anschneiden, erhitzte, intakte Gurken hingegen produzieren kein Nonadienal mehr, da die dafür nötigen Enzyme durch die Hitzeeinwirkung denaturiert sind.
Auch bei der Zwiebel sind Enzyme an der Produktion des gasförmigen Propanthial-S-oxid (Thiopropionalaldehyd-S-oxid) beteiligt, welches sich in Gegenwart von Wasser in Propanal, Schwefelsäure und Schwefelwasserstoff zersetzt, so daß der eigentlich augenreizende Stoff wohl eher die Schwefelsäure ist.

Lange Zeit ging man davon aus, daß nur das Enzym Allinase an der Produktion des lacrimatorischen Faktors beteiligt sei. Vor ein paar Jahren hat man allerdings herausgefunden, daß noch ein weiteres Enzym daran beteiligt ist, um aus der mit Hilfe der Allinase aus Iso-Alliin (S-Propenyl-cystein-sulfoxid) produzierten Propenylsulfensäure Propanthial-S-oxid herzustellen. Dieses Enzym wurde der Einfachheit halber LF-Synthase (LF=lachrymatory factor) genannt.
Das gasförmige Propanthial-S-oxid scheint relativ senkrecht aufzusteigen, so daß es helfen soll, Zwiebeln im Sitzen zu schneiden und sich dabei nicht direkt über die angeschnittene Zwiebel zu beigen. Schneiden unter Wasser reduziert ebenfalls die Menge an Propanthial-S-oxid.

Eine Allinase findet sich auch im Knoblauch (Allium sativum). Allerdings liegt dort Alliin vor und kein Iso-Alliin wie in der Zwiebel. Die dadurch entstehenden Produkte sind also andere.

Das Intermediat 2-Propenylsulfonsäure dimerisiert zu Allicin, das allerdings auch instabil ist und weiter reagiert u.a. zu Ajoene, das antithrombotisch wirkt und ähnlich wirksam wie Acetylsalicylsäure sein soll.

Zwiebeln sollen angeblich auch gegen Darmkrebs helfen. Und der regelmäßige Verzehr roher Zwiebeln hat u.a. auch bei Henrietta “Hetty” Howland Robinson Green, bekannt auch als Hexe der Wall Street, für ein relativ langes Leben gesorgt.

On her seventy-eighth birthday in November 1912, Hetty was interviewed by a reporter for the New York Herald. She greeted him while chewing on a large onion. “Pardon this onion I’m chewing,” sputtered Hetty, “but it’s the finest thing in the world for health. Perhaps that’s why I live so long. I had a big tenderloin steak for breakfast, with fried potatoes, a pot of tea, and the top of a bottle of milk. I don’t buy cream because it is twelve hours older than the milk. I just take off the top of the bottle of milk, set the rest in a cool place and use it for cooking.”